Il Gusto del Benessere
Un nuovo itinerario enogastronomico sull’Appennino bolognese si aggiunge ai 14 già presenti sul territorio regionale.
E’ nata la “Strada dei vini e dei sapori dell´Appennino bolognese”. Si tratta di un percorso enogastronomico e culturale che da Bologna arriva fino ai confini con la Toscana.
Il percorso della nuova Strada si snoda tra crinali e vallate, antichi passaggi che da sempre hanno vissuto l’andirivieni tra il nord e il sud del Paese; percorrere la via Emilia e poi la Porrettana o la Futa vuol dire immergersi in una dimensione storica del viaggio tra paesaggi suggestivi. Percorsi enogastronomici, ma non solo: viaggiare su una Strada dei vini e dei sapori è anche viaggiare nel tempo, scoprire e riscoprire l’eredità che ha lasciato, rivedere i colori delle stagioni, sentirne i profumi, ascoltare la gente, assaporare la quiete degli spazi aperti. La Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino bolognese rappresenta un ideale ponte tra le Strade già presenti sul territorio provinciale per collegare i territori toccati dalla Strada “Città Castelli e Ciliegi” dalla parte del modenese con quella “dei Colli di Imola” nella zona orientale; si tratta di un primo passo verso la piena valorizzazione di un territorio che vede il suo futuro nella ricerca delle radici, in un passato che ritorna.
Da non perdere: Le soste della Strada dei Vini e dei Sapori
I Vini dei Colli Bolognesi
Degustare un buon vino è un’esperienza forte: in un attimo si può entrare in contatto con il “carattere” di un territorio e con la sapiente arte dei suoi vignaioli, che col loro lavoro sono capaci di regalare emozioni indimenticabili. Queste valli hanno dissetato e dilettato i tanti pellegrini in viaggio verso nord o verso sud coi loro vini. Una terra da Ri-scoprire, quella dei nostri avi, che merita non solo un passaggio, ma una dolce sosta alla ricerca di antichi sapori, cultura e natura.
La Doc Colli Bolognesi occupa le colline dell’area a nord e ad ovest della città di Bologna. Tra i numerosi vini bianchi ha un posto d’onore il Pignoletto, originato da un vitigno autoctono a bacca bianca e disponibile anche nelle tipologie Superiore, Passito e Spumante, secco o amabile. Gli altri bianchi della Doc sono Sauvignon, Chardonnay, Riesling italico, Pinot Bianco; mentre i vini rossi Doc sono Barbera, Cabernet Sauvignon e Merlot.
I Formaggi
Il re indiscusso dei formaggi è senza dubbio il Parmigiano Reggiano Dop, che vanta una stagionatura minima di un anno, una fama mondiale e un’arte casearia risalente ai benedettini. Tutti ne conosciamo la pasta di colore paglierino, la struttura finemente granulosa ed il sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante. È un condimento insostituibile per pasta e minestre, ingrediente fondamentale della cucina bolognese, fra tutti il tortellino.
Viene consigliato nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi grazie alla notevole concentrazione di sostanze nutritive, all’assenza di lattosio e al contenuto praticamente insignificante di colesterolo.
Al re fan da corona le tenere caciotte, il pecorino del pastore e lo Squacquerone, formaggio molle ottenuto con latte vaccino, attualmente in corsa per la Dop: il sapore dolce, gradevole e l’aroma delicato lo rendono adatto a essere spalmato sulle crescentine montanare fritte.
Le Carni e i salumi
La razza bovina Romagnola, insieme alla Chianina e alla Marchigiana, è insignita del riconoscimento europeo di Vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp. Per secoli sfruttata come forza lavoro, oggi è allevata per la sua carne tenera e prelibata, le pendici più scoscese sono costellate di animali al pascolo regalando una nota suggestiva al paesaggio.
Tanti i salumi pregiati, anch’essi contraddistinti da riconoscimenti europei – Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di Modena Dop, Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, Cotechino e Zampone di Modena Igp – ai quali si è aggiunta di recente la carne di maiale col titolo di Gran Suino Pesante Padano Dop.
Oltre a questi grandi protagonisti vi sono una serie di insaccati “non firmati” ma gustosi e non meno rappresentativi della tradizione gastronomica emiliana, che trova il proprio emblema nel maiale e nei suoi derivati: ciccioli, coppa, salame montanaro, salsiccia passita. Le moderne tecnologie non hanno cancellato la tradizione, per cui i frutti della salumeria bolognese sono tuttora preparati secondo le ricette del passato, conservando inalterata la loro tipicità.
I Prodotti del Bosco
I boschi dell’Appennino bolognese racchiudono tesori nascosti come castagne e marroni, funghi e frutti del sottobosco. La coltura del castagno affonda le sue radici nel profondo Medioevo, quando Matilde, la gran Signora di Canossa, per contrastare la fame delle popolazioni di montagna la incentivò, creando piantagioni ancora identificabili a quasi mille anni di distanza e oggi tutelate come patrimonio storico e culturale. Sul territorio sono attivi Consorzi di castanicoltori e il prodotto locale gode di certificazioni di qualità, come il Marrone biondo dell’Appennino bolognese e la Castagna fresca e secca di Granaglione. Il prodotto, essiccato nei tradizionali “metati” con fuoco di legna preferibilmente di castagno e macinato con macine di pietra, viene trasformato in ottima farina dolce, particolarmente adatta alla preparazione di appetitosi castagnacci, frittelle e molte altre tradizionali ricette.
Fra i prodotti del sottobosco, il più famoso è il tartufo di stagione, sicuramente il più importante è il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi.
Frutti di stagione e Miele
Alberi da frutto alternati a vigneti e a seminativi contraddistinguono l’agricoltura nell’area collinare, creando effetti cromatici mutevoli in funzione della stagione. Indimenticabile sarà in primavera, per chi attraversa la campagna pedecollinare ad ovest della città, la fioritura dei ciliegi, che dall’alto delle torri di uno di tanti castelli apparirà come un velo vaporoso preannunciando le allegre “spanciate” di frutti del mese di giugno. La Ciliegia di Vignola concorre per l’Igp e caratterizza l’economia rurale di queste colline bolognesi e di quelle limitrofe modenesi dalla fine del secolo scorso.
Le fioriture della primavera e dell’estate che punteggiano di colori i prati e i pascoli della montagna richiamano alla mente un altro meraviglioso prodotto alimentare ottenuto appunto dalla trasformazione del nettare dei fiori, il miele. L’ape ne è la vera artefice, ma la sua qualità finale dipende anche dalla cura con cui esso viene preparato per il consumatore nonché dalla composizione floristica dell’ambiente “bottinato” dalle api. La fascia appenninica presenta una particolare vocazione in tal senso, essendo ricca di piante nettarifere tra cui primeggiano lupinella, sulla, castagno, rovo, lampone, pruno selvatico e più in alto mirtillo ed erica. Il Miele del Crinale dell’Appennino emiliano-romagnolo è giustamente stato inserito tra le Specialità tradizionali garantite.
Cereali, Farine e prodotti di Derivazione
Nel mondo è forse il tortellino di Bologna, con omonima “Dotta Confraternita”, a simboleggiare la città, insieme agli altri primi a base di sfoglia: le appetitose tagliatelle, lunghe come un dodicimillesimo dell’altezza della Torre degli Asinelli, e le lasagne con besciamella e ragù. Si tratta di piatti “ricchi”, che alla farina aggiungono uova e ripieni e condimenti a base di carne di maiale (per i tortellini lombo, prosciutto crudo, mortadella) o di manzo e maiale (per il ragù). Le tradizioni culinarie a base di farina più specificamente legate alla montagna bolognese prevedono, invece, ingredienti più semplici, creando biscotti rustici, pinza, raviole, spianate sulla pietra, zuccherini e infine il gustoso pane montanaro locale, che, fragrante di forno e profumato di legna di bosco, per la sua alta qualità e il valore culturale, è diventato il prodotto simbolico che rappresenta i sapori tipici di queste terre di montagna.
I cereali di partenza vengono ottenuti in queste valli attraverso metodi di coltivazione biologici ossia assolutamente rispettosi degli equilibri naturali. Frumento tenero e duro, orzo e altri cereali cosiddetti minori quali farro, avena, orzo nudo, segale e triticale, che trovano nicchie di mercato non trascurabili, entrando nella dieta mediterranea sotto forma di pani speciali, paste e zuppe. In particolare il farro, molto rustico, viene utilizzato in diversi modi, non ultima la produzione di un’ottima birra.
