Le specie di Tartufo
Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum):
E’ senza dubbio il re dei tartufi, apprezzato fin dall’antichità, è considerato un potente afrodisiaco oggi è molto richiesto raggiungendo quotazioni incredibili specialmente quando le stagioni di raccolta danno una bassa produzione.
Prima di consumarli i tartufi freschi necessitano solo di essere spazzolati sotto un getto d’acqua corrente. ll tartufo bianco può assumere colorazioni diverse, determinate proprio dalla pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone. Il tartufo dopo la sua formazione, diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice della pianta estrae dal terreno ricavandone profumo, sapore e colore. Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione è quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro è quello del tiglio.
- Aroma e gusto: E’ di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d’aglio e di formaggio grana. Il Tartufo Bianco Pregiato di Savigno ha un gusto particolarmente spiccato e gradevole e molto intenso, caratteristico, che ricorda il gas metano, e viene consumato quasi sempre crudo in quanto con la cottura il sapore e l’aroma si alterano rapidamente
- Periodo di raccolta: da settembre fino alla fine di gennaio
- Dove cresce: in terreni marnosi, marnoso-argillosi, marnoso calcarei, sabbioso-limosi, profondi e umidi d’estate (presente in particolare sui Colli Bolognesi, e più in generale dalla Pianura Padana fino al Molise). Si forma fra i 0 e 30-40 cm fino ad un massimo di 1 metro, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, salicone, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. È molto raro trovarlo oltre i 600-700 metri. I tartfui bianchi possono crescere quasi sempre nella stessa posizione, addirittura sotto la stessa pianta e la stessa settimana o giorno dell’ anno precedente e il suo peso può variare da pochissimi grammi a oltre 1 , 2 kilogrammi anche se sono rarissimi, raggiungendo quotazioni da vero e proprio guinness dei primati.
Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii):
E’ un’altra specie di tartufo bianco ma molto meno apprezzato e per questo molto meno costoso. Ha comunque i suoi estimatori e viene raccolto e consumato in grandi quantità.
-Aroma e gusto: abbastanza forte, un po’ piccante, agliaceo, gradevole in moderate quantità e può essere cucinato nello stesso modo del tartufo bianco pregiato.. Somiglia molto al Tartufo bianco pregiato, ma la polpa è di colore rosso-bruno scuro. L’odore ricorda molto di più quello dell’aglio.
- Periodo di raccolta: dai primi di dicembre alla fine di aprile.
- Dove cresce: il terreno può essere molto vario, sabbioso-limoso, semplicemente sabbioso come nei litorali o calcareo-argilloso e si può trovare anche in terreni molto asciutti nel periodo estivo in simbiosi con piante come il Pino Domestico, Pino Nero, Pino Silvestre, Pino di Aleppo, Cedri, Roverella, Cerro, Faggio, Cisto Rosso, Pioppi Bianchi e Neri.
Scorzone (Tuber aestivum):
I Tartufi neri sono di minor pregio ma altrettanto ricercati, lo scorzone è riconoscibilissimo per la sua scorza nera, ruvida e verrucosa, di colore nero. È un tartufo resistente e si mantiene piu a lungo rispetto alle altre varieta, permettendone in questo modo un uso più tranquillo
-Aroma e gusto: ha un odore gradevole e delicato di nocciola. In effetti nel tartufo sono racchiuse in un unico frutto, tutte le fragranze e gli odori del bosco, il suo gusto e intenso ma delicato e il suo odore e a dir poco “stuzzicante”.
- Periodo di raccolta: da Maggio fino all’autunno inoltrato
- Dove cresce: sotto le querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt’Italia.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum):
Più o meno tondeggiante, a volte anche irregolare e lobata, di dimensioni variabili, di colore nero. Il suo specifico sapore e il suo aromatico profumo lo rendono molto apprezzato in cucina dove dai francesi è considerato il migliore e quindi il più pregiato fra i “neri”. Viene consumato preferibilmente dopo breve cottura.
-Aroma e gusto: di aroma gradevole per il suo sapore squisito viene chiamato anche tartufo nero dolce. L’odore è aromatico, particolare, non troppo pungente, gradevole.
- Periodo di raccolta: fra novembre e marzo
-Dove cresce: predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei. presente in boschi di latifoglie con rovere, farnia, cerro, roverella, leccio, nocciolo, carpino nero, nell’Italia Centrale.
